食用菌是什么？

提起生物，我们总是想到动物和植物。菌物不是动物也不是植物，严格来讲，菌物是第三类生物，包括真菌、黏菌、卵菌三大类。例如，著名的药品青霉素，美味山珍香菇、养胃佳品猴头菌等都属于菌物，一般称为食用菌，又称菌或菇，但是，细菌的菌和食用菌的菌是不一样的。细菌指的“菌”是原核生物，肉眼不可见；食用菌的“菌”是真核生物，是肉眼可见、手可采摘的。

在三物构成的生物世界，植物和动物分别扮演生产者和消费者的角色，菌物则参与到动物、植物废弃物的自然循环，构成三物平衡的世界食用菌。

中文的“菌”有什么含义？

听听“蘑菇院士”李玉怎么说：“菌，草字头下面一个‘囷’，囷指粮仓，这就是说菌里藏着粮食。”分析“菌”字，草字头代表祖先认为菌类是一种植物，下面的“囷”字在《说文解字》中解释为“廪之圆者”，祖先认为蘑菇是一种植物，是圆顶的粮仓。

李玉院士

菌类是天然的粮仓。据统计,全国食用菌总产值在种植业中仅次于粮、棉、 油、菜、果,居第六位,已超过了茶业与桑蚕业。如今，蘑菇产业已经成为我国国民经济重要的组成部分，支撑着国家的食物安全。

食用菌营养与健康

人体需要三大营养素——蛋白质、碳水化合物和脂肪。与动物性食物和植物性食物相比，大部分食用菌的三大营养素含量既丰富又均衡。

以干品（干粉）计，常见的食用菌蛋白质含量为15-30%，鱼肉禽蛋为30-45%，粮食、蔬菜、水果除大豆之外都在个位数以下。食用菌的碳水化合物含量非常接近粮食，明显高于蔬菜和肉类。动物性食品30-50%的脂肪含量对人来说过高，植物性食物脂肪含量太低（多在1%以下），食用菌不含胆固醇,其脂肪含量仅占干品重量的0.2%-7.1%,例如1公斤黑木耳的脂肪与0.011公斤肉所含脂肪相当。食用菌脂肪的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,尤其是ω6系列多不饱和脂肪酸的含量为总脂肪酸≥50%，还含有α-亚麻酸、DHA、EPA等ω3系列多不饱和脂肪酸。

大食物观的优秀成员——食用菌

食用菌具有“五不争”（不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，更不争其他资源）特点。生产不占耕地，不抢水肥，无需阳光，利用木屑、作物秸秆等农林生产下脚料为主要原料，废渣可做成饲料和有机肥，是典型的高效立体设施农业、绿色生态及三物循环农业。三物循环农业是东方农耕生产方式的精髓，至今仍被西方农学家所推崇。

菇粮时代到来——食用菌主食化

在全球倡导树立大粮食观、大食物观、大营养观，食用菌主食化是一种趋势。

其实，食用菌作为主食由来已久，我们的祖先在发现食用菌时首先就是用来充饥的，国外把食用菌称之为上帝的食物。古代宫廷、民间就制作食用菌馒头、饺子、包子、饼、等主食，还有油炸、水煮、凉拌、油煎、熬汤等副食。到了现代，食用菌早已成为餐桌主食菜品，如食用菌馒头、饺子、包子、饼干、面条、方便面等，还制成即食食品、糖果、饮料等快消食品。

香菇猪肉饺子

药食同源——食用菌食品多元化

食用菌品种多，风味独特，被誉为“山珍”，如猴头菇、羊肚菌、松茸、香菇、木耳等。食用菌，药食同源，是珍贵的中药材，如“仙草”灵芝、“四时神药”茯苓、“定风草，头痛的克星”天麻等，还有“聪明菇”金针菇等等。开发食用菌休闲类食品、调味类食品、方便调理类食品、主食类食品、功能营养产品等。让更多的人享受到舌尖上的菌菇美味，掌握菌物“治未病”的优势。

高蛋白食用菌——开发人造肉

菌菇被称为“零脂肪素肉”，脂肪含量在5%以下，但蛋白质含量大多超30%，且含氨基酸多达几十种。三大营养素含量丰富且均衡，菌菇蛋白是一种优质植物蛋白。据报导，雪榕生物跨界“人造肉”领域，投入资金研发以食用菌菇蛋白为植物基的“人造肉”餐食产品，一是把菌菇直接做成口感类似真肉的产品，二是提取菌菇中的菇蛋白，以菇蛋白为植物基研发“人造肉”。

开发食用菌预制菜

疫情期间，预制菜火热，将催生万亿大市场。菌蔬丸子、香菇扒、食用菌肉胶、菌排骨、菌烤肠、食用菌猪肉汤、食用菌饺子、食用菌包点……各色食用菌预制菜运应而生。还衍生出食用菌即食休闲食品、食用菌即食小菜和食用菌佐餐酱料等产品，如当零食的香菇脆、小菇酥。菌菇种类多，可随意与其他食材搭配，如饺子，就可以和玉米、马蹄、三鲜等几十种食材搭配；食用菌预制菜品种丰富，选择多多。

世界粮农组织和世界卫生组织倡导21世纪人类饮食结构是“一荤一素一菇”。据调查，我国食用菌人均年消费仅0.2千克，不足欧美发达国家的1／10。国人的饮食结构缺少食用菌，故食用菌是我们调整膳食结构的选择，在主食、副食、菜、汤等均可增加食用菌，美味、营养又健康。